Fase della lavorazione del burro, che consiste nello sbattere ad altissima velocità la crema di latte in macchinari detti zangole, formate da un cestello che contiene delle alette. Questa operazione consente di separare la parte grassa del prodotto dai residui liquidi. Per la sua riuscita, il processo deve avvenire a temperature non superiori ai 15 gradi e il prodotto deve avere particolari condizioni di acidità. La crema di latte, montata per un tempo di 30 minuti circa, “impazzisce” dando vita a piccoli accumuli di grasso, grandi come chicchi di riso o di mais (il cosiddetto burro grezzo) e al latticello, la parte liquida “scarto” di lavorazione.