Prodotti - Vocabolario

Katsuobushi

Tonno essiccato e fermentato. Ampiamente usato nella cucina giapponese in sottili sfoglie per arricchire zuppe e minestre.

Il procedimento per arrivare al prodotto finale è piuttosto laborioso. Il tonno viene pulito e sfilettato. I filetti vengono bolliti e successivamente spalmati di una pasta grassa che funge da protezione esterna. Si procede quindi alla fase di affumicatura, alternata a periodi di essicazione all’aperto. L’alimento viene poi conservato in stanze con un livello di umidità controllata e cosparsi di un fungo chiamato Aspergillus glaucus affinchè cominci la fermentazione. Questa fase dura due settimane ed è finalizzata alla comparsa delle muffe. Ancora non è finita. Dopo la fermentazione, segue la stagionatura e infine, prima della commercializzazione la spazzolatura e pulitura. L’intero procedimento può durare fino a un anno e mezzo.

Il risultato è un sottile pezzo di legno color nocciola all’esterno e variegato rosso e rosato all’interno. La consistenza è molto rigida. Il sapore è intenso e prevale l’affumicato. L’odore è ugualmente deciso e persistente. Viene utilizzato in fiocchi o trucioli. A causa dei numerosi processi di lavorazione subiti, che hanno determinato la perdita totale di liquidi, il prodotto si presenta molto asciutto e dà il meglio di sé quando viene reidratato inserendolo in zuppe e brodi, nei quali sprigiona tutto il suo sapore. Non è semplice da reperire in Italia.

 

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