Vocabolario

All’onda (risotto)

Con questa espressione si indica il risultato finale della cottura di un buon risotto. Nella fase della mantecatura, da effettuare fuori dal fuoco con burro molto freddo (si può mettere anche in freezer per una decina di minuti prima di usarlo) o olio e formaggio grattugiato, andando a spadellare, il risotto deve creare un’onda nella pentola. Con un movimento del polso, che deve andare leggermente in avanti e verso l’alto, il risotto viene spinto sul bordo del tegame. Impattando contro di esso, tenderà a saltare e tornare indietro, ricadendo al centro della casseruola. La consistenza del risotto deve essere tale da consentire questo gioco; non deve essere né troppo liquida né troppo asciutta, ma deve avere una cremosità perfetto. Il movimento serve a realizzare la mantecatura, che è la fase più importante della ricetta, quella da cui dipende la consistenza del riso, che deve risultate ben legato.

Nel sottostante video, il bravissimo ma cattivissimo chef Andrea Berton ci mostra il movimento magico con un risotto allo zafferano.

 

 

 

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