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Uovo in camicia, patate e finocchio

    preparazione: 15 min     /     cottura: 20 min     /     pronto in: 35 min
4 porzioni

Ingredienti

- uova 4
- patata 1
- finocchio 1
- aceto bianco 80 gr.
- pane tostato
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.

Preparazione

L’uovo in camicia è una preparazione apparentemente semplice ma occorrono alcune accortezze per avere un buon risultato. E’ bene cuocere 1 uovo alla volta. Le uova devono essere freschissime. E’ importante inserire una parte di aceto nell’acqua di cottura. La temperatura non deve essere troppo alta, e cioè l’acqua deve sobbollire (sugli 80 gradi) e non bollire.

In una pentola di piccole dimensioni portiamo a temperatura circa mezzo litro di acqua. Quando sarà giunta a bollore aggiungiamo l’aceto (80 gr. circa. Lo chef Montersino dice che la misura ottimale di aceto è 1/6 dell’acqua) e abbassiamo la fiamma tenendola medio bassa. Apriamo l’uovo ponendolo in una piccola ciotola. Formiamo con un cucchiaio un piccolo vortice nell’acqua di cottura e poniamo delicatamente all’interno di questo vortice l’uovo. L’aceto aiuterà la coagulazione dell’albume, che dovrà avvolgere perfettamente il tuorlo, tanto da ottenere la cosiddetta “finta mozzarella“. L’uovo deve cuocere in acqua 3 minuti. Fatto ciò potete scolare su carta assorbente. L’albume dovrà essere totalmente cotto mentre il tuorlo dovrà essere fondente, liquido. Se avete paura che il tuorlo possa oltrepassare questa consistenza tendendo al solido, subito dopo la cottura, potete mettere l’uovo in una ciotola immerso in acqua fredda, fino a che non sia tornato a temperatura ambiente. Poi asciugatelo e tenetelo da parte.

Pulite e tagliate il finocchio e la patate a fettine sottili. Alcune fettine di finocchio tenetele da parte perché andranno fritte. Tenete da parte anche la barba del finocchio, che sarà utile per la decorazione del piatto.

In una padella, insieme a due cucchiai d’olio d’oliva, mettete a soffriggere le patate e il finocchio. Dopo 3 o 4 minuti, aggiungete dell’acqua a coprire o, meglio ancora, del brodo vegetale. Portate a cottura col coperchio lasciano cuocere per 15 minuti. Poi regolate di sale e pepe nero, frullate e filtrate con un colino (i filamenti del finocchio non sono piacevoli ma, se non vi danno fastidio, potete anche non filtrare la salsa). Per aumentare la percezione del finocchio, prima di frullare, potete aggiungere dei semi finocchio alla salsa.

Friggiamo le poche fettine di finocchio messe da parte per ottenere delle chips. Asciughiamo su carta assorbente.

Disponente in un piatto fondo la salsa di patate e finocchio ben calda, al centro l’uovo con un pizzico di sale e pepe. Decorate con il finocchio croccante, alcuni crostini di pane, la barba del finocchio e un filo d’olio.

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