Ristoranti da copertina

Combal Zero: ritorno al futuro

Ristorante Gourmet - CHEF: Davide Scabin
piazzale Mafalda di Savoia, Rivoli (TO)

“Il blog è pronto ma manca una casella da riempire”, mi dice il mio amico ingegnere informatico Francesco La Regina: quella dei ristoranti da copertina. Ci vuole almeno un articolo.

La risposta arriva tardi, ma è quella giusta. Comincio dalla mia esperienza più emozionante, che racchiude già nel suo nome un punto di partenza: “Combal Zero” di Davide Scabin. Davide Scabin è da sempre il mio chef preferito. Trovo che sia il più geniale, visionario e anche un pò folle. Inoltre il suo fare e le sue sembianze fisiche me lo fanno associare al dott. Emmett Brown della saga “Ritorno al futuro”. Che di per sé è un valore. “Uno scienziato in cucina”, per citare il titolo di una trasmissione su di lui. Uno che, come nessun altro, riesce a oltrepassare il presente proiettandosi nel futuro.

La mia visita al Combal non è recente. Era la fine del 2011 e aveva ancora le 2 stelle Michelin. Dal 2016 ne ha 1 sola. Quando tutti si attendevano la terza stella, è arrivata la batosta, nonostante la brigata avesse lavorato benissimo e il cervello del suo condottiero sparasse idee come petardi a Capodanno.

Castello di Rivoli, provincia di Torino. Avere il ristorante in un castello è già un bel biglietto da visita. Mi colpisce l’insegna elettrificata, in cui una lettera è spenta. Vezzo o luci da sostituire? Non lo scoprirò mai.

Dopo l’aperitivo, prendiamo il menu degustazione da 100 euro, nel quale non sono presenti due piatti simbolo che avrei voluto assaggiare: il cyber egg e il filetto di fassona impanato alla piemontese.

Nel menu delle acque troviamo, tra le altre, la Lurisia di Cuneo e la norvegese Voss. C’è anche la OGO, acqua olandese da 15 euro per litro. Il lusso in H2O.

Il benvenuto è cardo, sgombro e panna acida. Inusuale, forse leggermente freddo come temperatura di servizio. Grissini, pane alle noci, alla salvia, bianco e burro super.

Tonno di coniglio, il gioco. E’ un coniglio cotto a bassa temperatura per lungo tempo, che viene poi conservato in olio d’oliva, diventando ancora più tenero. Una preparazione tipica piemontese dal piacevolissimo risultato. Foto assente.

Ganache di cavolfiore, brodo di Blue Stilton e finferli. Buono anche se lo Stilton presenta una sapidità al limite del salato.

Eccellente il Maccheroni soufflé, ragout e fonduta di grana padano Riserva combal 16 mesi.  Si tratta di un soufflè di pasta “scotta”. La pasta viene scotta volutamente per diventare un nuovo impasto, presentata in cornice, sopra un sacchetto di acqua celeste tiepida, che serve a mantenere la giusta temperatura.

Scamone di vitello con verdure di stagione e bagnacauda leggera. Ipotizzando una cottura a bassa temperatura, la carne non era poi cosi tenera come ci si poteva attendere e la salsa non è riuscita del tutto a sollevare il tono delle verdure. Anche l’impatto visivo è quello meno convincente.

Di maggiore riuscita il secondo richiesto da Rosa: lingua di vitello brasata al barolo con purea di patate ratte.

Grattacelo di mignon come predessert.

Cheesecake con composta al mirtillo, chiamata “Nonna Papera.Zero”. Banale si, ma la più buona cheesecake che abbia mai mangiato, in abbinamento a una birra ai frutti di bosco dei frati trappisti. Binomio perfetto. La composta viene versata sul dolce al tavolo. La finitura davanti al cliente è un filo conduttore della cena. Succede anche con la ganache di cavolfiore, il soufflè e lo scamone.

C’è infine un caffè speciale. E’ il più pregiato al mondo e si chiama Kopi Luwak. La particolarità è che viene ingerito da un piccolo animale chiamato zibetto (simile a una puzzola). Durante questo processo di digestione, gli enzimi spogliano il chicco delle parti esterne, mitigano il sapore amaro e conferiscono un sentore di caramello, di cioccolato e di selvatico. Il chicco, poi espulso dall’animale per via rettale, viene ripulito e commercializzato. Non lo abbiamo assaggiato.

Lo cena è terminata, ma lo chef non c’è. E’ in Spagna e purtroppo non si può salutare. C’è però il conto: 280 euro in 2 per una esperienza che va oltre la cena, e che è un biglietto per entrare in un mondo.

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