Ristoranti da copertina

Abbruzzino: questa sera a casa di Luca

Ristorante gourmet - CHEF: Luca Abbruzzino
via Fiume Savuto snc, loc. S. Janni, 88100 Catanzaro

Era da più di un pò che il nome Abbruzzino ronzava nelle mie orecchie, come tappa obbligata per una occasione speciale. Abbruzzino è una famiglia, dove papà Antonio ha lasciato un passo alla volta il comando dei fornelli al figlio Luca, astro nascente della cucina italiana.

Il locale è situato a Catanzaro, nel cui territorio brilla quella stella Michelin nata ai bordi di periferia. Si, perchè, tra stradine anonime lontane dal centro, c’è quel giardino che conduce a uno dei ristoranti calabresi d’eccellenza.

7 tavoli in una sala dallo stile minimal, da poco ristrutturata. Ci accoglie cordialmente papà Antonio e la signora Rosetta, indicandoci di attendere di fronte alla grande parete ricoperta da bottiglie di vino perchè “altri ospiti stanno visitando la cucina“. La prima sorpresa è che i clienti, da Abbruzzino, vengono invitati dietro le quinte, per vedere dove tutto nasce. E questo filo conduttore tra sala e cucina non si esaurisce qui, per via di una finestra da cui è possibile dare sempre un’occhiata al lavoro della brigata.

Scegliamo il menu degustazione da 6 portate a 75 euro. In abbinamento è possibile annegare in 4 calici a 25 euro o 6 a 35 euro, ma noi non siamo più quelli di una volta e quindi 2 calici vanno più che bene: bollicine Ferrocinto per iniziare e un piacevolissimo rosso fruttato Ceraudo a seguire. Nel bicchiere sposiamo la Calabria. Il menu è a scatola chiusa. Ti devi fidare, salvo il rispetto delle intolleranze, che vengono chieste all’inizio, già all’atto della prenotazione, come è giusto che sia.

Partiamo con il benvenuto, che è una tavolozza variopinta, frutto degli ultimi viaggi dello chef: si va dalla cialda di rapa rossa e formaggio erborinato, alla finta oliva (che è fatta di patè di carne), ai tarallini, finti tartufini, sfoglia di pane, cervo e finocchietto, mini boom con un ripieno di baccalà e gel di limone, tartelletta di salmone, cialde di semi di sesamo bianco e nero. La partenza è esplosiva, in un mix che è difficile spiegare.

Poi è la panificazione che sale in cattedra: arrivano i grissini e il burro montato, da spalmare sui 5 tipi di pane che il buon Sasà offre ai commensali senza soluzione di continuità: pane bianco, ai cereali, focaccia al rosmarino, pan brioche alla cipolla e una sfoglia ben eseguita. Qui il pane non è un comprimario, ma un vero protagonista.

Il primo antipasto: mozzarella di tonno. All’esterno è mozzarella, che in realtà è solo l’involucro di una tartare di tonno. Lavorato a caldo, il latticino è modellabile e si presta ad essere richiuso attorno al ripieno. All’esterno foglie di basilico e cubetti di pane tostato. Finitura al tavolo con uno dei cuochi che versa nel piatto l’acqua di pomodoro, l’elemento liquido. Fresco, pulito.

Si prosegue con il carpaccio di ricciola, erbe, pompelmo rosa, buccia d’arancia semicandita, acqua di ricciola affumicata. Finitura sempre al tavolo per l’elemento liquido.

Calamaretti, puntarelle e finta maionese ottenuta dal latte di fave. Essenziale nei suoi 3 ingredienti.

Riso, latte di cardo e baccalà, limone salato e polvere di liquirizia. Il piatto migliore, in cui dolce e salato trovano un equilibrio straordinario, sublimato dalla aromaticità delle polveri.

San Pietro in crosta di semi di zucca e salsa di porro. Il San Pietro viene cotto alla brace nelle foglie di porro. Il pesce avvolto nel porro viene mostrato al cliente in sala prima dell’impiattamento. La nappatura con la salsa di porro è eseguita ancora una volta al tavolo. Il piatto meno riuscito, un pò per via della cottura del pesce “al limite”, un pò per l’assenza di un elemento vegetale masticabile.

Predessert: cioccolatino al cioccolato bianco ripieno di bergamotto. Il bergamotto è in forma liquida, quindi deve essere mangiato in un sol boccone per gustarlo appieno ed evitare di sporcarsi. Esplosivo.

Dessert: “Omaggio a Mimmo Rotella”, artista catanzarese tra i protagonisti del XX secolo. Si tratta di una declinazione del caffè in diverse forme e consistenze: dal chicco alla spugna, dalla mousse alla spuma sifonata, alla mattonella, per finire con la classica forma liquida, che viene versata alla fine, sempre davanti al cliente.

Piccola pasticceria con tartelletta alla frutta, rocher alla nocciola, cialdina al cioccolato, il gianduiotto e il macaron, tutto in formato mini. C’è un pò di Piemonte in questo finale, retaggio dell’esperienza dello chef alla corte del maestro Enrico Crippa.

Abbruzzino vince. E lo fa per l’accoglienza, per il servizio puntuale ma non solenne, e perchè si mangia bene. Ci si trova l’attenzione, uno chef giovane, già bravissimo, con ampi margini di miglioramento, e la capacità di scortare il cliente nella propria visione della cucina di pensiero. Conto corretto.

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