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Patate mpacchiuse: sicuro di saperle fare?

    preparazione: 10 min     /     cottura: 25 min     /     pronto in: 35 min
4 porzioni

Ingredienti

- patate 6 di dimensioni medie
- olio evo 6 cucchiai
- spicchio d'aglio con la buccia 1
- origano secco, peperoncino q.b. o pepe nero q.b.

Preparazione

Le patate mpacchiuse sono una ricetta tipica cosentina, semplice all’apparenza, ma che ha bisogno di essere seguita con attenzione. E’ più facile friggere le patate che renderle “mpacchiuse”.  In questa preparazione infatti la cottura è una via di mezzo tra il fritto e l’umido e c’è maggiore rischio di errore.

Mpacchiuso vuol dire appiccicoso, proprio come il risultato finale che vogliamo ottenere: le patate si devono attaccare l’una all’altra, risultando lievemente appiccicose.

Qui di seguito la mia versione, che si attiene ad alcune regole base, ma rimane pur sempre la mia. Al bando l’integralismo, cominciamo.

Le patate devono essere tagliate a fettine di circa mezzo cm, quindi non troppo sottili, altrimenti si rompono facilmente in cottura. La padella deve essere piuttosto capiente. Evitate di accatastare troppe fettine una sull’altra perchè inevitabilmente alcune si cuoceranno molto, alcune poco e alcune bene.  L’olio, rigorosamente extravergine d’oliva, deve velare il fondo in modo corposo. Non ce ne vuole troppo, ma neppure troppo poco.

Scaldato l’olio, aggiungo in padella le patate e uno spicchio di aglio in camicia. Faccio rosolare per 3 o 4 minuti a fiamma viva, per poi abbassare il fuoco (medio basso), facendo cuocere col coperchio per circa 15 minuti.

Le patate mpacchiuse vanno girate di tanto in tanto. No bisogna però farlo troppo spesso, altrimenti ci sarà l’effetto “fracoma” (sempre dal cosentino, che in questo caso potremo tradurre come “poltiglia”): le fette potrebbero cioè spaccarsi o spappolarsi del tutto. E’ una ricetta povera, non bisogna usare troppa precisione ma neppure ottenere una massa informe.

A metà cottura è possibile arricchire la preparazione con cipolla di tropea, funghi porcini, peperoni, pancetta. Ce ne sono svariate e gustosissime versioni.

Trascorsi i 15 minuti col coperchio, io faccio fare gli ultimi 5 minuti senza coperchio, a fiamma media, per asciugare l’umidità in eccesso che si è creata e recuperare un pò di croccantezza. A fine cottura si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche: tipico della zona l’origano secco. A piacere anche il peperoncino o il pepe nero. Aggiustate di sale, tamponate leggermente l’olio in eccesso (se c’è, ma non dovrebbe esserci), e siete pronti.

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