Prodotti - Vocabolario

Conciato romano

Il conciato romano è un formaggio del casertano, presidio Slow Food dal 2002. Si dice sia il prodotto caseario più antico del mondo, già esistente in epoca romana, citato da fonti autorevoli come Plinio e Marziale in alcuni scritti. Un pezzo di storia, più che di formaggio.

E’ a base di latte vaccino, ovino o caprino addensato con il caglio di capretto. La denominazione “conciato” deriva dall’arricchimento che riceve dopo le prime fasi di lavorazione: ultimata l’asciugatura, le forme vengono lavate nell’acqua di cottura delle pettole, pasta tipica della zona, acquisendo un sottile strato di amido; sono poi ulteriormente affinate con un composto di olio d’oliva, aceto di vino, piperna (anche detta timo selvatico) o pimpinella (anche detta anice verde) e peperoncino, prima di essere riposte in anfore di creta, nelle quali comincerà la stagionatura. La stagionatura può durare da un minimo di 6 mesi a più di due anni.

Il risultato finale è un prodotto a pasta dura, dalla crosta irregolare di colore variabile tra il giallo scuro e il marrone. Il sapore è intenso, a volte piuttosto piccante. Altrettanto deciso l’odore: al naso richiama note alcoliche e frutta matura. Per queste caratteristiche può essere avvicinato al formaggio di fossa.

Non è di facile reperibilità in quanto non ve n’è una larga produzione. Si accompagna bene ad elementi dolci come miele e marmellate.

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