Interviste

Zahir Haque: cuochi si diventa

Quando sono entrato nella cucina del Giuda Ballerino, ristorante di Roma in cui avrei dovuto fare il mio stage di 4 mesi, ero emozionato e anche un po’ timoroso per via dell’impatto con una realtà che non conoscevo. E li ho trovato Zahir Haque. Nella sua partita facevamo dessert e lievitati, proprio i miei punti deboli. Non avrei mai pensato che il mio maestro di cucina italiana potesse essere un ragazzo bengalese. Ma ho impiegato poco tempo a capire che era stata una fortuna. Intelligente, bravissimo e con un carattere mite, in cucina ha ricoperto qualsiasi ruolo. Dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dolci, dai prodotti da forno alla gelateria, gli si può chiedere tutto. Che sia cucina tradizionale, gourmet, etnica, vegana o vegetariana, Zahir c’è.

– Ciao Zahir, che stai facendo adesso? Dove lavori?

Sto lavororando come cuoco e pasticciere nel ristorante del Raphael, albergo 5 stelle vicino piazza Navona, a Roma. Un bellissimo posto. Cucina vegetariana e vegana (il Raphael è il famoso hotel in cui alloggiava Craxi, divenuto ancor più celebre per l’episodio del “lancio delle monetine”).

– Come hai cominciato? Lo chef Andrea Fusco diceva che avevi fatto tanta esperienza in Francia, nei grandi ristoranti. Invece prima facevi l’elettricista. Ora possiamo dirlo!

Ho iniziato 10 anni fa nel ristorante Giuda Ballerino a Roma, all’epoca 1 stella Michelin. Avevo zero esperienza. Prima, è vero, facevo l’elettricista. Ho cominciato come lavapiatti e aiutavo i cuochi. Avevo tanta voglia di imparare. Aiutavo molto gli altri e, a volte, mi capitava di prendere dei rimproveri perchè, per dare una mano a tutti, ritardavo il mio lavoro. Come lavapiatti sono durato poco. Un giorno lo chef mi dice: “hai 1 mese di tempo per imparare a gestire il settore della pasticceria”. L’inizio è stato molto difficile. C’erano più o meno 14 dessert da studiare e rifare alla perfezione. In più c’era anche la cucina a vista e questo rendeva le cose ancora più complicate.

– Qual è stato il momento più difficile da quando sei in cucina?

Il momento più difficile è stato proprio questo. Anche perchè quel mese di tempo era stato dato anche a un ragazzo che da noi faceva lo stagista e che proveniva dalla scuola alberghiera. Noi due eravamo in competizione per quell’unico posto da pasticcere. In questo mese io dovevo continuare con il mio lavoro di aiuto cuoco e imparare la pasticceria. Trascorsi questi 30 giorni, la prima settimana hanno fatto provare questo ragazzo a gestire la partita della pasticceria e io sono rimasto a casa. Se lui fosse andato bene, io non sarei più dovuto tornare a lavoro. Per fortuna poi hanno scelto me.

– E invece la cosa più bella che ti è successa da quando fai il cuoco?

Nel ristorante in cui lavoro adesso, un giorno è venuto a cena lo chef Cannavacciuolo. In realà io all’epoca non sapevo chi fosse. Dopo la cena è entrato in cucina, mi ha abbracciato e mi ha detto “sei uno forte”.

– Il cuoco lavora tantissime ore. E’ una vita molto dura. Che cosa ne pensi dei programmi in tv che fanno vedere una realtà diversa da quello che è? Tutti vogliono fare i cuochi perché sembra tutto bello. E invece…

E vero che é un lavoro pesante. Ma dipende anche dal posto in cui lavori. Bisogna rispettare le regole. Devi lavorare 40 ore a settimana, se possibile in un ambiente tranquillo, e allora non è così difficile.

– Qual è un piatto che ti piace mangiare e uno che ti piace cucinare?

Piatti semplici come la cacio e pepe oppure gli spaghetti pomodoro e basilico, con un tocco leggero di piccante.

– Una volta un cuoco mi disse: “ricorda, quando buono ristorante italiano, cuoco sempre bengalese”. Perché secondo te?

Dove lavoravo io inizialmente in cucina c’erano quattro cuochi bengalesi e altri 4/5 stagisti.  Nel ristorante in cui lavoro adesso lo chef è italiano, ma ci sono 4 cuochi bengalesi. In dieci anni di esperienza ho visto tantissimi cuochi bengalesi. Io penso che ci impegnamo nel lavoro e abbiamo un buon carattere. Forse è il mix di queste due cose.

– In un ristorante è meglio essere il proprietario o un dipendente?

Ci sono aspetti positivi e negativi in entrambi i ruoli. Il proprietario ha molte responsabilità, deve pensare a tantissime cose perchè gestire un ristorante è davvero difficile. Fare il dipendente forse è meglio, ma devi avere un buon proprietario. Se il proprietario rispetta i dipendenti e ti consente di lavorare bene, allora è meglio. Altrimenti fare il dipendente può essere un inferno.

– Tu ti senti più un cuoco o uno chef?

Io mi sento un cuoco. Tuttavia nel tempo ho anche imparato a gestire il lavoro di un gruppo di persone. Mi è capitato e mi capita, se lo chef non c’è, di svolgere i suoi compiti.

 

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